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Les restaurants doivent désormais trier et recycler leurs déchets

21/01/2016

Selon la Commission européenne, près de 12% des déchets alimentaires produits chaque année en France seraient générés par les restaurants. De nouvelles obligations sont entrées en vigueur dans ce secteur au 1er janvier, dans le cadre de la loi «biodéchets».

Des épluchures en cuisine aux restes dans les assiettes des clients, les restaurateurs doivent désormais trier et recycler le contenu de leurs poubelles. Dans le cadre de la loi «biodéchets», les établissements qui produisent plus de 10 tonnes de déchets alimentaires par an, soit ceux qui servent plus de 150 couverts par jour, sont soumis à cette obligation depuis le 1er janvier 2016. Les contrevenants s'exposent à une amende de 75.000 euros et à deux années d'emprisonnement, d'après l'article L541-46 du code de l'environnement.

Cette obligation est issue de la loi du 12 juillet 2010 - dite loi Grenelle 2 - qui impose depuis le 1er janvier 2012 aux gros producteurs de déchets organiques ou alimentaires de mettre en place un tri et une valorisation de ces déchets. La loi concernait initialement les secteurs produisant 120 tonnes par an de biodéchets, un seuil qui a été progressivement abaissé ces cinq dernières années pour élargir l'obligation. Outre la restauration commerciale et collective, plusieurs secteurs sont concernés par cette obligation, dont le commerce alimentaire, l'industrie agroalimentaire ou l'entretien des espaces verts.

«Le GNI-SYNHORCAT reste pleinement engagé dans une démarche de développement durable et continue de porter et de soutenir de nombreuses initiatives en matière de lutte contre le gaspillage alimentaire et de valorisation des biodéchets notamment», commente le syndicat de la restauration et de l'hôtellerie. Selon un récent rapport de la Commission européenne, près de 12% des déchets alimentaires produits chaque année en France seraient générés par le secteur de la restauration, soit quelque 1080 kilotonnes par an. À titre de comparaison, les foyers seraient à l'origine de près de 70% des déchets alimentaires, bien loin devant les industriels de l'agroalimentaires (6,9%), la production agricole (5%) ou le commerce et la distribution (6,2%).

Plusieurs solutions anti-gaspi ont été expérimentées dans la restauration ces dernières années. Le syndicat Umih vient de publier un guide des bonnes pratiques pour les professionnels de la restauration, élaboré avec l'aide de 400 chefs. Il recommande notamment aux établissements de privilégier les réservations pour mieux anticiper leurs flux de clientèle, d'offrir une carte restreinte, de transformer les produits restants ou encore d'accorder plus souplement aux clients des modifications des plats.

Déchets transformés en biogaz et engrais

Après l'Umih au printemps dernier, le Synhorcat a signé à l'automne un partenariat avec la société TakeAway, pour généraliser l'utilisation de «doggy bags» auprès des consommateurs français. L'organisation syndicale se félicite par ailleurs d'avoir «œuvré à la grande avancée que constitue la possibilité pour les professionnels d'offrir leurs restes à des associations», en collaboration avec l'ancien ministre de l'Agroalimentaire, Guillaume Garot. Des dons qui décollent doucement, selon les associations, les restaurateurs étant freinés par la crainte que leur responsabilité ne soit engagée en cas d'incident sanitaire.

À Paris, en 2013, 80 restaurants ont participé à une opération pilote de collecte, de tri et de méthanisation de biodéchets, transformés en biogaz pour produire de l'énergie (chauffage, électricité) et en engrais utilisé dans la production de fruits et légumes. D'après le Synhorcat, qui a développé cette expérimentation avec la société Moulinot Compost et Biogaz, «cette solution concrète proposée aux restaurants et hôtels parisiens pour collecter et traiter leur biodéchets jusqu'à leur méthanisation a obtenu des résultats près de trois fois supérieurs à l'objectif fixé». Au total, selon un bilan de l'Ademe publié en mai dernier, les 2000 salariés qui ont activement participé à ce test ont permis de collecter 540 tonnes de biodéchets sur une période de 10 mois, permettant la production d'environ 40.000 mètres cubes de biogaz et l'épandage d'engrais sur 6000 hectares de terres agricoles de la Beauce. 

©Isabelle de Foucaud - lefigaro.fr

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