Achats, sécurité, qualité

Hygiène alimentaire

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Objectifs

Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer l’activité dans les conditions d’hygiène conforme aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client.

PROCHAINE SESSION : 6 et 13 mars 2017

Public

Grandes activités de restauration commerciale : · Restauration traditionnelle 5610A · Cafétérias et autres libre-service 5610B · Restauration de type rapide 5610C Autres activités concernées : · Vente de repas dans les structures mobiles, · Les salons de thé, · Les restaurants d’hôtels, · Les fermes auberges · Les traiteurs · Les associations préparant des repas

Durée

14 heures: 2 jours : 9h/12h30 14h/17h30

Prix TTC

360 €

Programme

REFERENTIEL DE CAPACITES :

IDENTIFIER LES GRANDS PRINCIPES DE LA REGLEMENTATION EN RELATION
AVEC LA RESTAURATION COMMERCIALE
· Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs
· Connaitre les obligations de résultats
· Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire
· Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation

ANALYSE DES RISQUES LIES A UNE INSUFFISANCE D’HYGIENE EN RESTAURATION COMMERCIALE
· Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques
· Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne
· Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture
· Connaitre les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle

METTRE EN OEUVRE LES PRINCIPES D’HYGIENE ET RESTAURATION
COMMERCIALE
· Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité
· Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues
· Mettre en place les mesures de prévention nécessaires


REFERENTIEL DE FORMATION, SAVOIRS ASSOCIES : ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR
· Les dangers microbiens
     - Microbiologie des aliments
     - Les dangers microbiologiques dans l’alimentation
     - Les moyens de maitrise des dangers microbiologiques
· Les autres dangers potentiels

LES FONDAMENTAUX DE LA REGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET
NATIONALE
· Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
· L’hygiène des denrées alimentaires
     - Principes de base du paquet hygiène
     - La traçabilité et la gestion des non-conformités
     - Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HASSP)
· L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
· Les contrôles officiels
     - Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé
     - Grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés
     - Suite de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…

LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE
· Les BPH
     - L’hygiène du personnel et des manipulations
     - Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
     - Les durées de vie (DLC, DLUO)
     - Les procédures de congélation/décongélation
     - L’organisation, le rangement, la gestion des stocks
· Les principes de l’HACCP
· Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
· Le GBPH du secteur d’activité spécifié

Méthode

  • Apports théoriques – Exercices pratiques et d’application,
  • Travail à partir des situations professionnelles des participants

Validation

Evaluation en fin de formation, · Questionnaire de satisfaction, · Attestation de formation délivrée par le centre à chaque stagiaire

Sessions

    • 06/03/2017 : Jour entier
    • -
    • 13/03/2017 : Jour entier
    • 12/06/2017 : Jour entier
    • -
    • 19/06/2017 : Jour entier
    • 11/09/2017 : Jour entier
    • -
    • 18/09/2017 : Jour entier
    • 04/12/2017 : Jour entier
    • -
    • 11/12/2017 : Jour entier
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